Las setas Shiitake (Lentinula edodes) crecen de forma natural en los países asiáticos, especialmente en regiones de clima entre templado y cálido. Se pueden encontrar setas Shiitake silvestres prosperando sobre la madera de árboles de hoja caduca, con preferencia de castaños, robles y nogales.
De hecho, el nombre Shiitake deriva de la palabra japonesa shii, que indica una variedad de árbol similar al castaño. La palabra take, por su parte, significa hongo.
También se conoce con los nombres de Himematsutake y Xianggu o Hoang-mo.
De silvestres a cultivadas
Gracias a las propiedades de esta especie de setas, que son grandes aliadas del cuidado de la salud, sabemos que en China también se cultivan desde hace al menos 2.000 años. De hecho, se consideran unas de las primeras setas que empezaron a cultivarse en la antigua China.
Actualmente están entre las setas más consumidas del mundo, y una de las más beneficiosas para la salud.
Propiedades de las setas Shiitake
Su sabor se considera más delicioso y exótico que el del champiñón, y muy cercano al umami. Nutricionalmente son ricas en aminoácidos esenciales, hierro, calcio y zinc. También en vitaminas B y E y provitamina D, y en ácidos grasos insaturados.
Pero es gracias a sus propiedades medicinales que este hongo ha alcanzado el prestigio mundial.
Acción antitumoral
Es de su contenido en polisacáridos lentinanos de donde proceden las propiedades de prevención frente al cáncer de las setas Shiitake. Se calcula que comer unos 18 gramos diarios reduciría hasta un 45% el riesgo de cáncer en general.
También la presencia del aminoácido ergotioneina, un antioxidante, puede actuar de protector celular, reduciendo el riesgo de cáncer.
Un corazón más sano
Ya sean frescas o en cápsulas, las Setas Shiitake forman parte de ese grupo de superalimentos que ayudan a evitar los problemas relacionados con la salud cardiovascular.
Su acción se nota especialmente en el sistema circulatorio y la presión arterial.
Disminuyen la tasa de colesterol
Las setas Shiitake también son ricas en beta-glucanos. Estos compuestos naturales están íntimamente relacionados con la activación del sistema inmunitario, asimismo determinante en la prevención del cáncer. Pero también se han comprobado sus efectos en la disminución del colesterol, reduciendo así riesgo de enfermedades cardiovasculares y del hígado.
Estudios realizados con mujeres japonesas dieron como resultado la disminución de un 7% en el colesterol con la ingesta de solo 9 gramos diarios de Shiitake deshidratado durante una semana. Y en una réplica del estudio se llegó a cuantificar un descenso en la tasa de colesterol del 12%. En este segundo caso la ingesta fue de 90 gramos diarios de setas Shiitake frescas durante una semana.
Cualidades antibacterianas y antivirales
En ciertos estudios realizados también en Japón, donde la presencia en la dieta de las setas Shiitake se remonta a milenios, se encontró que revierten los síntomas de algunas fiebres de origen vírico.
E incluso tienen influencia en el pronóstico de la tuberculosis, que es causada por una bacteria.
Afrodisiaco natural
Debido a sus beneficios vasculares y anticoagulantes, a las setas Shiitake también se le atribuyen efectos afrodisíacos y de potenciación de la libido. Su acción no se limita a la erección en el hombre, sino que también juega un papel de la excitación en la mujer.
Inclusive el consumo de Shiitake se asocia a un aumento de la fertilidad y a un mejor funcionamiento de la próstata.
Setas Shiitake: Un prebiótico natural
Por último, en cierta manera también se puede decir que actúan como prebióticos, ya que ejercen un efecto modulador sobre el microbioma intestinal.
Como sabemos, existe una relación probada entre la flora digestiva y el sistema inmunitario y neurológico. Resumiendo, lo que comemos tiene un fuerte en impacto tanto en nuestra condición física, como en nuestro desempeño cognitivo. Y este es el caso también de las setas Shiitake.
Cómo cocinar las setas Shiitake
Realmente, las variedades culinarias que aceptan con agrado la presencia de setas Shiitake son muy numerosas. Desde croquetas hasta ramen; con fideos y grelos; en paté o en caldo. El único límite es el atrevimiento del cocinero o cocinera.
Algunas de las formas más interesantes de cocinar las setas Shiitake, a nuestro juicio, son:
Barritas energéticas de Shiitake y uvas pasas
Las setas Shiitake también se pueden incorporar como ingredientes para elaborar barritas energéticas en tu propia casa. En combinación con avena y uvas pasas, dan como resultado una merienda ideal, por ejemplo antes de hacer deporte.
Estas barritas constituyen un alimento con todas las propiedades de las setas Shiitake detalladas más arriba. Pero además, debido a la presencia de beta-glucanos, también aumentan la resistencia y combaten la fatiga. Y en los últimos tiempos se ha descubierto un nuevo beneficio, que es que aumentan la sensación de saciedad.
Para cocinarlas usaremos setas Shiitake deshidratadas, que como hemos visto más arriba fue la manera en que se suministraron en los estudios sobre el colesterol.
Capuchino de Shiitake
Para esta preparación se usan setas Shiitake en forma de crema. Se puede elaborar a base de Shiitake deshidratado, siempre que se hidrate 24 horas antes.
La receta supone una vuelta de tuerca al concepto de capuchino clásico, un reto llevado a cabo por el cocinero Iván Méndez.
Entre otros, necesitaras los siguientes ingredientes: queso San Simón da Costa, romero fresco y caldo de verduras.
Quiche de setas Shiitake
Las quiches son unas elaboraciones de origen francés a medio camino entre las empanadas y las pizzas. En esencia una quiche consta de una masa base y un relleno que se elabora habitualmente a base de nata, huevos, queso y otros ingredientes.
Añadir setas Shiitake a la mezcla casi se puede concebir como una evolución natural puesto que una quiche, por definición, es un plato tremendamente versátil.
Las opciones son muchas y a gusto del cocinero. Algunos ejemplos son:
Quiche de setas shitake y puerros.
Quiche de Shiitake y seta de cardo con espinacas.
O también Quiche de setas Shiitake, alcachofa y tomates Amarillos.
Helado de Shiitake
Seguro que no tienes nada que objetar a esta receta propuesta por una de las más destacadas cocineras de setas de España, Gloria Lucía. Puedes probar el helado de Shiitake en su famoso restaurante El Empalme, en Zamora.
O puedes intentar elaborarlo tú mismo siguiendo su receta. De nuevo, puedes optar por Shiitake fresco o deshidratado. Y los demás ingredientes no son difíciles de encontrar, puesto básicamente necesitarás naranjas, leche, azúcar y nata líquida.